Polémica: ¿La harina es tan adictiva como una droga?

Comentarios: 0 | octubre 17th, 2016

“Doctor, no sé qué me pasa con las galletitas… pruebo una y ya no puedo parar hasta terminar todo el paquete…” Otra paciente me suplicaba en una práctica que no la hiciera probar el pan, ya que sabía que se iba a mostrar mansa y obediente en el consultorio, para después darse un atracón de pan en su casa.

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En estos últimos años me ha provocado asombro escuchar la forma en que muchísimas personas describen la atracción enorme que sienten por ciertos alimentos hechos con harina. Por este motivo decidí revisar información y compartir lo que encontré al respecto.

Los efectos de los opioides

El cardiólogo de EE.UU. William Davis publicó en el año 2014 el libro Wheat Belly (panza de trigo), que en su versión en español se titula Adicto al pan y que pone al trigo en el banquillo de los acusados. Un capítulo entero del libro lo dedica a describir las propiedades adictivas de este cereal y sus derivados (panes, galletitas, pizza) equiparándolas con ciertos efectos de los opioides que alteran el comportamiento, inducen efectos placenteros y generan síntomas de abstinencia al eliminarlos.

Ese capítulo del libro resalta los estudios encabezados por la doctora Christine Zioudrou, que en 1979 demostraron que ciertos péptidos opioides pueden ser producidos durante la digestión tanto del gluten de trigo, como de α-caseína (uno de los tipos de proteínas presentes en la leche de vaca).

A estos péptidos opioides derivados de alimentos se los denominan exorfinas, ya que provienen de una fuente exógena (fuera del cuerpo), y tienen una actividad similar a de la morfina (opioides).

Así es como el doctor Davis describe lo que sucede: “Los polipéptidos opioides aislados se administraron a ratas de laboratorio. Se descubrió que estos péptidos tienen la capacidad peculiar de atravesar la barrera hematoencefálica (que separa la circulación sistémica de la encefálica) provocando efectos placenteros a nivel del sistema nervioso. Varios investigadores criticaron tal aseveración debido a que el estudio fue realizado sobre cortes de cerebro en animales de laboratorio, y a que no hay ningún estudio decisivo hecho en humanos.”

Entonces, ¿son estos argumentos realmente correctos?

Ramiro Ferrando es un nutricionista argentino que está terminando una maestría en nutrigenómica y nutrición personalizada en España. Consultado sobre el tema, respondió que “suponiendo que existiera una adicción a las harinas (idea que parece atractiva y podría explicar el motivo por el cual a muchas personas les cuesta mantenerse alejadas de su consumo), todavía no hay estudios suficiente para poder afirmarlo”.

El Lic. Ferrando sostiene que si bien es cierto que pueden producirse algunos péptidos opioides con potencial actividad biológica en la digestión del gluten, sería muy aventurado responsabilizar a estos péptidos de las preferencias por las harinas.

Lo cierto es que péptidos similares pueden producirse en la digestión de alimentos como lácteos, soja, e incluso espinaca.

De hecho, para poder hacerlo, habría que demostrar que estos péptidos, una vez absorbidos en el intestino, y circulando en sangre, puedan atravesar la barrera hematoencefálica y unirse a los receptores neuronales específicos para desencadenar ciertas respuestas. Y aun así, esta respuesta no sería necesariamente la generación de un comportamiento adictivo.

Como si esto no fuera suficientemente complejo, en los ámbitos científicos hay todavía un debate bastante polarizado sobre si existe o no la adicción a la comida o a ciertos alimentos. En cualquier caso, hacen faltan más estudios de buena calidad metodológica para profundizar en el conocimiento del tema.

Las causas más conocidas de esta compulsión

Existen otras cuestiones más palpables para sospechar las causas por las cuales las harinas y sus subproductos generan tal grado de preferencia en muchas personas. En ese sentido, es quizás más coherente pensar en cuestiones organolépticas: aroma, sabor, textura, color, etc.

Y aunque parezca menor, la textura, por ejemplo, NO juega un papel menor. De hecho, muchos celíacos se encuentran con productos panificados (obviamente sin gluten) que no logran esa textura que sólo puede obtenerse con un amasado con gluten.

En lo nutricional, no está de más pensar en el patrón de alimentos que encontramos en los derivados de harinas (panes, galletas, pastas, facturas, snacks, etc.) contienen mayormente combinaciones de hidratos de carbono de digestión rápida con sal, y/o grasas, que resultan ideales para nuestra preferencia biológica por las fuentes de energía rápida y abundante.

A nivel cerebral, esto tiene su reflejo en la activación de las vías dopaminérgicas, involucradas en el circuito cerebral de recompensa.

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El papel de la industria alimentaria

Al referirnos a nuestra preferencia por las harinas, resulta conveniente reconocer que se encuentran presentes una multiplicidad de causas, entre ellas: el diseño de alimentos super exquisitos por parte de la industria alimentaria, la forma en que calmamos el estrés y la dietas restrictivas, que finalmente también son causantes de estos episodios de no poder parar de comer “lo prohibido”.

La industria alimentaria se está encargando de producir cada vez más alimentos hiper-deliciosos. Pregunto: ¿Qué o Quién se animará a poner freno al diseño de este tipo de alimentos, en especial en los productos promocionados en los programas de televisión que ven nuestros niños? Hacen falta estudios de calidad que nos informen sobre las consecuencias que acarrea el consumo de este tipo de productos y golosinas de diseño industrial en la química de nuestros cerebros.

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